Ail lacto-fermenté

Quelle joie de trouver sur les étals l’ail frais, nous allons enfin pouvoir faire des conserves. Je vous présente aujourd’hui une recette de lacto-fermentation et plus précisément de l’ail lacto-fermenté. En plus d’être bon pour la santé l’ail fermenté est un régal. Je glisse des gousses d’ails fermentés dans les gratins, les poêlées c’est délicieux. Vous pouvez aussi les manger tel quel en apéritif. J’ai trouvé la recette chez ni cru, ni cuit le blog des aliments fermentés.

On trouve de l’ail  partout dans le monde mais nous nous intéresserons ici à l’ail produit en France qui subit moins de transport et donc pollue moins que celui qui vient des Etats-Unis ou de Chine. En France on distingue l’ail d’automne récolté entre mai et juillet suivant les régions. C’est l’ail nouveau ou frais qui est encore gorgé d’eau. Durant les mois plus froids on récolte l’ail d’hiver parfaitement mûr, qui est ensuite séché avant d’être stocké et commercialisé d’août à avril. Il est de différente couleur suivant sa région d’origine.

ail lacto-fermenté ail lacto fermente

Pour réaliser ces conserves il vous faut des têtes d’ails nouveaux ou frais, celles-ci ont un goût plus doux et sont plus digestes. Ces têtes d’ail doivent être bien fermes et leurs tiges bien vertes. Vérifiez qu’elles ne soient pas molles, moisies, sèches ou germées.

Pour fermenter l’ail frais il faut les plonger dans une saumure. La saumure est un mélange d’eau et de sel, comptez  30 g de sel par litre d’eau.

L’eau doit être non chlorée. Vous pouvez utiliser de l’eau filtrée dans une carafe filtrante, ou bien laissez reposer l’eau du robinet plusieurs heures afin que le chlore s’évapore ou la faire bouillir et attendre qu’elle refroidisse, sinon l’eau de source en bouteille convient parfaitement. Utilisez un sel gris de mer non raffiné comme le sel de Guérande, de Noirmoutier…. Il ne doit ni être fluoré ni iodé ou contenir des additifs alimentaires car ceci donnerait un mauvais gout aux conserves.

Pour préparer de l’ail lacto-fermenté il vous faut:
  • Un ou plusieurs bocaux suivant le nombre que vous voulez préparer.
  • Des têtes d’ails nouveaux, frais.
  • De l’eau non chlorée.
  • Du sel gris de mer non raffiné.
La recette:

Préparez la saumure, diluez 15 g de sel dans 500 ml.

Épluchez l’ail, coupez les tiges mais ne les jetez pas car vous pouvez les cuisiner comme le poireau dans une poêlée avec d’autres légumes, ou dans une salade.

ail lacto fermente

ail lacto-fermenté

Séparez les gousses les unes des autres et ôtez la membrane qui les entoure afin de libérer la tête d’ail.

Placer les têtes d’ail dans des pots, j’ai choisi des bocaux de 250 ml car je trouve que c’est plus pratique et ça permet de ne pas garder trop longtemps un grand bocal ouvert.

Ajoutez la saumure de façon à recouvrir les têtes d’ails jusqu’à 2 cm du bord du bocal pour éviter que celui ci déborde, et fermez hermétiquement  le bocal.

Laissez fermenter trois semaines avant de consommer.

Avis et conseils :

L’ail lacto-fermenté peut se conserver un an. Une fois le pot ouvert placez-le au frais pour une plus longue conservation.

Gardez le jus pour aromatiser une vinaigrette, une soupe ou une sauce.

ail lacto fermente
Vous pouvez voir dans le fond un pot d’ail lacto-fermenté de plusieurs mois, il n’en reste plus beaucoup.

Régalez-vous 😉

 

 

 

14 commentaires

  1. Bonjour tout le monde,
    Alors voilà j’ai fait de l’ail lacto fermenté il y a quelques semaines, avec le l’ai ancien car le nouveau n’est pas encore prêt à cueillir dans ma région(Morvan). Je viens d’ouvrir un bocal, cela a fait un pschiiiiiiiiiiiit énorme, une odeur très très forte (mais c’est de l’ail). J’étais un peu septique, puis le lendemain l’odeur avait complètement disparue et l’ail était délicieux, certainement plus fort que l’ail frais mais très bon. Je m’en suis servi en cuisine. Donc super. Merci Emma, il ne me reste plus qu’à en faire dès que je cueillerai mon ail nouveau 🙂

  2. Bonjour,

    Aie aie aie, j’ai loupé la saison de l’ail nouveau d’une semaine à mon grand malheur !

    Puis je quand même le faire avec de l’ail séché ?

    1. Bonjour Ségolène,
      Ah effectivement quel grand malheur 😉 j’avoue que moi aussi la première fois que j’ai voulu essayé c’était trop tard. Et Je crois que ce n’est pas possible avec de l’ail séché parce que le gout sera trop fort et il risque d’être immangeable.

  3. Bonjour, j’ai trop rempli le pot, en quelques jours l’ail a fermenté et a gonflé le couvercle, et ça a drôlement dégazé quand je l’ai desserré…c’est normal? ça reste consommable? Merci!

    1. Bonjour Véronique ,
      C’est tout à fait normal, et ça veut dire que la fermentation se passe bien. Celle-ci s’effectue au bout de 24 h à 48 h le liquide devient effervescent et le volume augmente c’est pour cela que ça peut provoquer des débordements et donc il vaut mieux remplir les pots à 2 cm du bord pour éviter tout débordement. Donc pour répondre à la question l’ail est tout à fait consommable.

  4. Bonjour, il n’y a pas risque de botulisme avec cette recette ? Car j’ai lu à plusieurs reprises que la conservation de l’ail dans l’huile par exemple pouvait entraîner cette possibilité de maladie. Si tu sais me répondre cela me ferai bien plaisir car je flippe un peu pour la conservation de l’ail. En tout cas merci pour cette recette et pour les autres

    1. Bonjour,
      Non il n’y a pas de problème de botulisme avec les conserves lacto fermentées. C’est surtout lorsque l’on stérilise une conserve qu’il peut y avoir un risque de botulisme si celle-ci est mal stérilisée. Dans le cas de légumes lacto fermentés si les légumes sentent mauvais du genre une odeur immonde (ça ne m’est jamais arrivée) on ne les mange pas. je te laisse un lien vers un article qui explique tout ça.
      https://nicrunicuit.com/aide/conseils/des-legumes-en-bocaux-faits-maison-qui-se-conservent/
      Bonne lecture et bonne préparation

    1. Oui c’est très bon. Il parait qu’on peut aussi faire fermenter des petits oignons mais je n’ai jamais testé. Dépêche toi parce que la saison ne dure vraiment pas longtemps. Ici en Bretagne c’est presque la fin 😉

  5. Tiens, tiens, tu pratiques aussi la lactofermentation! Perso, je suis conquise, j’ai acheté le livre de la nana du blog ni cru ni cuit et il y a plein de chouettes recettes! Je n’ai pas encore essayé avec l’ail, tu me tentes!!

    1. Oui et j’adore, j’ai vu sur ta dernière recette le livre sur les aliments fermentés je l’ai aussi et j’ai l’autre ou il y à plus de recettes très sympas. L’ail est vraiment très bon il est beaucoup plus doux lorsqu’il est fermenté.

Leave a Comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *