La lacto-fermentation ou les conserves de fruits et de légumes

La lacto-fermentation

Aujourd’hui dans ma fabrique je voulais vous parler des aliments lacto-fermentés. Ça fait un petit moment maintenant que je pratique la lacto-fermentation. Régulièrement il m’arrive de profiter des prix intéressants des fruits et légumes bio quand c’est leur pleine saison. Du coup je me retrouve avec plusieurs kilos de courgettes, de betteraves, de céleris…Vous allez me dire, je peux les congeler ou bien faire des conserves. C’est une bonne idée, mais la congélation réfrigère les denrées à moins 19°C et la pasteurisation cuit à très haute température et donc au final les aliments ont perdu leurs nutriments et leurs vitamines et on a consommé beaucoup d’énergie. Alors la solution simple, écologique et bénéfique pour la santé c’est : la lacto-fermentation.

La lacto-fermentation
Bocaux de légumes lacto-fermentés

La lacto-fermentation c’est quoi 😯

La lacto- fermentation est une méthode simple rapide et efficace pour conserver les fruits et les légumes. Elle était utilisée autrefois avant la découverte des nouveaux modes de conservation comme les réfrigérateurs, les congélateurs.. C’est sur le blog Marie Claire Frédéric ni cru, ni cuit que je ai découvert cette méthode. C’est le blog référence sur les aliments fermentés.

Si vous voulez en savoir plus sur le procédé chimique de la lacto-fermentation voici le lien wikipédia.

La lacto-fermentation ne dégrade pas les aliments contrairement aux autres modes de conservation. Les aliments fermentés conservent leurs valeurs nutritionnelles et leurs vitamines. Mais encore mieux, grâce à ce procédé les aliments s’enrichissent en vitamines, en acides aminés et en probiotiques. Ces aliments fermentés permettent  une meilleure assimilation des nutriments par l’organisme. Ils aident la digestion et entretiennent la flore intestinale. Ils renforcent ainsi notre système immunitaire. Ce sont de véritables aliments santé.

Citrons et radis lacto-fermentés
Citrons et radis lacto-fermentés

De plus, la fermentation dégrade l’effet de certaines substances comme l’acide phytique contenu naturellement dans les céréales complètes qui empêche l’assimilation du fer et du calcium. Ainsi en consommant des aliments fermentés on profite pleinement des bienfaits des céréales complètes.

Dans notre quotidien nous consommons des aliments fermentés comme la choucroute, les cornichons, les câpres, les yaourts fait-maison , le miso, les citrons confits

Comment préparer les fruits et légumes fermentés

Cette méthode est très simple il suffit de placer les ingrédients (légumes , fruits…) dans un bocal fermé et de les laisser tremper pendant 3 à 4 semaines le temps que la lacto-fermentation démarre. Certains aliments prendront leur bain dans une saumure, c’est à dire de l’eau non chlorée et du sel non raffiné : 30 g de sel pour 1 litre d’eau. Alors que d’autres préféreront  qu’on leur ajoute 10 g de sel pour 1 kg d’aliment.

Vous pouvez ajouter des herbes  aromatiques (thym, basilic…) et/ou des épices (gingembre, cumin…). N’essayez pas avec les pommes de terre, celles-ci ne se fermentent pas.Vous pouvez conserver vos bocaux plusieurs mois avant de les consommer.

Et voilà le printemps s’installe et je vous conseille de scruter  les bons fruits et légumes de saison bio pour en faire des bocaux et profiter pleinement de tous leurs atouts nutritionnels dans vos salades pour cet été.

Betteraves et ails lacto-fermentés
Ici nous avons du céleri, des betteraves, de l’ail, des carottes…

Bonne préparation 😉

12 commentaires

  1. J’ai 72 ans et j’avais une nounou dont les parents , Arméniens ,faisaient avec les légumes de leur jardin des concombres,des cornichons ,des tomates vertes lacto-fermentés.C’était un délice.Il est temps que je m’y mette !!!!

  2. bonjour,
    adepte depuis peu de ce procédé, j’ai démarré mes premiers pots.
    j’ai pris mes informations de réalisation sur plusieurs sites et peu évoquent la stérilisation des bocaux comme vous le faites.
    Est-ce pour vous absolument nécessaire ?
    j’ajoute une question à mon commentaire, vous dites que certains aliments nécessitent une saumure (1L d’eau pour 30gr de sel), d’autres simplement du sel (10gr par kilo de légumes).
    comment distinguer quels sont-ils ?
    Merci de votre réponse et bravo pour votre blog que je découvre et qui m’intéresse fortement.

    1. Bonjour,
      Merci pour votre commentaire. J’ai toujours stérilisé mes bocaux par habitude mais il est vrai qu’un bocal bien nettoyé peut très bien faire l’affaire. D’autant plus que si on stérilise un bocal qui n’est pas propre ça ne sert pas à grand chose, finalement il vaut mieux un bocal propre, la stérilisation n’est pas forcément nécessaire.
      En général les légumes racines se fermentent avec le sel pour les légumes entiers comme les tomates il vaut mieux les fermenter avec une saumure (eau + sel). Mais la lacto-fermentation est surtout une grande aventure pleine de surprise, il faut faire des tests. Un fois j’ai fermenté des betteraves avec du sel mais j’ai aussi essayé avec une saumure. J’ai préféré les betteraves avec la saumure et surtout j’ai gardé le jus d’une jolie couleur rouge pour réaliser une sauce vinaigrette pour ma salade et c’était succulent 😉 Par contre j’ai réalisé une fermentation avec du céleri et du sel et je n’ai pas du tout aimé. C’est à vous de voir ce que vous préférez. Bonne journée

      1. Merci Emma,
        je vais suivre vos conseil et…. faire des essais.
        (bien noté pour la betterave, merci)
        cette semaine, j’ai fait 3 bocaux de chou rouge avec juste du sel et quelques ajouts (graines fenouil, coriandre et poivres). à ce jour, ça bouillonne bien à l’intérieur.
        à voir dans 5 semaines pour goûter !

        1. Ah super vous ne devriez pas être déçu par le chou rouge. Mais vous pouvez déjà les consommer au bout de 3 semaines si vous laissez votre bocal à température ambiante, normalement la fermentation est amorcée dans les 24h – 48h. Je fermente le chou rouge dans une saumure c’est délicieux en salade mes enfants ont adorés (qui l’aurait cru ).Bons essais! Bon après midi

    1. Bonjour
      En fait je n’ai pas trouvé beaucoup de recettes de lactofermentation avec des fruits. En lactofermentation il faut essayer et gouter. Une fois j’ai fait des conserves de Kumquats, petit fruit ressemblant à une orange et j’avoue que c’était pas mal du tout.

  3. Bonjour

    Je découvre ce procédé. Pardon de jouer les sceptiques, mais si vraiment c’est aussi bien, comment se fait-il que ça ne soit pas plus répandu ? En particulier quel goût ont les aliments ? Pourriez-vous mentionner quelques inconvénients dans votre article ou bien n’y en a-t-il vraiment aucun ?
    Cordialement

    1. Bonsoir
      merci pour vos questions je vais essayer de vous donner les meilleurs réponses. J’ai découvert la lacto-fermentation sur le blog ni cru ni cuit je vous conseille d’aller vous y promener il y a beaucoup d’informations et des recettes. Cette méthode est peu répandue en France mais elle l’est dans d’autres pays en Europe de l’Est par exemple et surtout au japon avec la fermentation du soja (tempeh, miso). C’est une technique vielle comme le monde et depuis l’avènement de la pasteurisation et de la stérilisation on a complètement délaissé cette méthode. Je vous avoue moi aussi j’étais sceptique au départ j’ai commencé par les citrons lacto-fermentés (recette sur mon blog) j’ai adoré alors j’ai continué. Au niveau du gout c’est un peu acidulé mais Je vous encourage à essayer il n’y a que vous qui pourrez juger c’est vraiment une histoire de gout. Moi J’aime beaucoup les radis , les tomates cerises, l’ail…j’aime moins la betterave. Pour les inconvénients je n’en vois pas, parfois certaines personnes se retrouvent avec des conserves ratées dont l’odeur serait terrible mais ça ne m’est jamais arrivée. Essayez et dites moi ce que vous en pensez.

  4. J’en avais entendu parler mais je ne connaissais pas exactement la lacto fermentation.. je ne pensais pas que les conserves détruisaient les valeurs nutritives en partie des aliments .. en plus c’est super simple a préparer visiblement

    1. En réponse à Maddiz.
      A partir du moment ou l’on chauffe un aliment ses qualités nutritives sont détériorées c’est pour cela que certaines personnes préfèrent une alimentation entièrement crue (crudivorisme). Sans aller jusque là on peut aussi varier son alimentation et la lacto-fermentation est vraiment super pour préparer des bonnes salades de crudités. Je t’encourage vraiment à approfondir tu ne seras pas déçue.

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