Quelle joie de trouver sur les étals l’ail frais, nous allons enfin pouvoir faire des conserves. Je vous présente aujourd’hui une recette de lacto-fermentation et plus précisément de l’ail lacto-fermenté. En plus d’être bon pour la santé l’ail fermenté est un régal. Je glisse des gousses d’ails fermentés dans les gratins, les poêlées c’est délicieux. Vous pouvez aussi les manger tel quel en apéritif. J’ai trouvé la recette chez ni cru, ni cuit le blog des aliments fermentés.
On trouve de l’ail partout dans le monde mais nous nous intéresserons ici à l’ail produit en France qui subit moins de transport et donc pollue moins que celui qui vient des Etats-Unis ou de Chine. En France on distingue l’ail d’automne récolté entre mai et juillet suivant les régions. C’est l’ail nouveau ou frais qui est encore gorgé d’eau. Durant les mois plus froids on récolte l’ail d’hiver parfaitement mûr, qui est ensuite séché avant d’être stocké et commercialisé d’août à avril. Il est de différente couleur suivant sa région d’origine.
Pour réaliser ces conserves il vous faut des têtes d’ails nouveaux ou frais, celles-ci ont un goût plus doux et sont plus digestes. Ces têtes d’ail doivent être bien fermes et leurs tiges bien vertes. Vérifiez qu’elles ne soient pas molles, moisies, sèches ou germées.
Pour fermenter l’ail frais il faut les plonger dans une saumure. La saumure est un mélange d’eau et de sel, comptez 30 g de sel par litre d’eau.
L’eau doit être non chlorée. Vous pouvez utiliser de l’eau filtrée dans une carafe filtrante, ou bien laissez reposer l’eau du robinet plusieurs heures afin que le chlore s’évapore ou la faire bouillir et attendre qu’elle refroidisse, sinon l’eau de source en bouteille convient parfaitement. Utilisez un sel gris de mer non raffiné comme le sel de Guérande, de Noirmoutier…. Il ne doit ni être fluoré ni iodé ou contenir des additifs alimentaires car ceci donnerait un mauvais gout aux conserves.
Pour préparer de l’ail lacto-fermenté il vous faut:
- Un ou plusieurs bocaux suivant le nombre que vous voulez préparer.
- Des têtes d’ails nouveaux, frais.
- De l’eau non chlorée.
- Du sel gris de mer non raffiné.
La recette:
Préparez la saumure, diluez 15 g de sel dans 500 ml.
Épluchez l’ail, coupez les tiges mais ne les jetez pas car vous pouvez les cuisiner comme le poireau dans une poêlée avec d’autres légumes, ou dans une salade.
Séparez les gousses les unes des autres et ôtez la membrane qui les entoure afin de libérer la tête d’ail.
Placer les têtes d’ail dans des pots, j’ai choisi des bocaux de 250 ml car je trouve que c’est plus pratique et ça permet de ne pas garder trop longtemps un grand bocal ouvert.
Ajoutez la saumure de façon à recouvrir les têtes d’ails jusqu’à 2 cm du bord du bocal pour éviter que celui ci déborde, et fermez hermétiquement le bocal.
Laissez fermenter trois semaines avant de consommer.
Avis et conseils :
L’ail lacto-fermenté peut se conserver un an. Une fois le pot ouvert placez-le au frais pour une plus longue conservation.
Gardez le jus pour aromatiser une vinaigrette, une soupe ou une sauce.
Vous pouvez voir dans le fond un pot d’ail lacto-fermenté de plusieurs mois, il n’en reste plus beaucoup.
Régalez-vous 😉